Podczas ostatniej bielskiej aukcji Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy w Piwnicy Zamkowej chleb własnego wypieku wystawił programista z zawodu i fotografik z zamiłowania Paweł Mruczek.
Chleb zaczął wypiekać sześć lat temu, bynajmniej nie powodowany słowami piosenki: – Mało nas, mało nas do pieczenia chleba… Właściwie to nie pamięta, z jakich powodów zaczął wypieki. Być może dlatego, że przebywał w środowisku osób, które warzą własne… piwo. W tym gronie znalazły się również takie persony, które wypiekały różnego rodzaju chleb. Pierwszy wypiek się udał i odtąd piecze chleb dla domu.
– Moje chleby powstają na naturalnym zakwasie, który sam wytworzyłem i który cały czas “dokarmiam”. Od około trzech lat mam cały czas ten sam zakwas. Nie cały bowiem zakwas przeznaczam do wyrobu chleba. Część zostawiam. Jest to baza do kolejnego wypieku za trzy – pięć dni – w zależności od żywotności “dzikich” drożdży, które tworzą zakwas. Drożdże pochłaniane są z powietrza, bo w naszej atmosferze kupa różnych rzeczy lata, m.in. drożdże, z których powstaje chleb. Zakwas robi się jednak zasadniczo z mąki i wody. Są różne typy zakwasów. Ja jednak robię taki, który codziennie trzeba dokarmiać. Jak to robię? Wrzucam do większego słoika szklankę mąki. Przeważnie jest to mąka razowa żytnia. Do niej wlewam pół szklanki wody. Tak robię codziennie. Piątego dnia zakwas jest na ogół gotowy do użycia – opowiada Paweł Mruczek.
Piekarz amator wyjaśnia, że może zrobić chleb z zakwasu i samej pszennej mąki białej. Może wypiec żytnio-pszenny albo sam żytni, uwzględniając różne proporcje mąki. Dla niego najsmaczniejszy jest jednak chleb pszenno-żytni – pół na pół. Tyle samo przeznacza mąki razowej żytniej i pszennej żytniej. Skład jest więc “czteromąkowy” – pszenna chlebowa i pszenna razowa plus żytnia chlebowa i żytnia razowa. Oczywiście dodaje do tego ziarno – dynia, słonecznik, czarnuszka – w zależności od tego, na co ma ochotę. Często posypuje wszystko makiem, sezamem lub siemieniem lnianym. Taki chleb piecze przez godzinę i 45 minut w piekarniku. Później częstuje w domu całą rodzinę. Część bierze także do pracy w firmie Rekord SI. Tam również wiele osób korzysta z jego wypieków.
Chleb ojca bardzo lubi córka, która tłumaczy, że z ojcowskiego wypieku może zjeść tylko kromkę i już jest nasycona. Gdy kupi bułki w piekarni, musi zjeść kilka, żeby zaspokoić głód.
Paweł Mruczek twierdzi, że jest sporo roboty przy wypieku. Najwięcej zajmuje czasu pilnowanie zakwasu, żeby nie… skwaśniał. Problemy pojawiają się przede wszystkim latem, gdy jest bardzo ciepło. W powietrzu pojawia się wtedy najwięcej zagrożeń dla zakwasu. Pawłowi Mruczkowi tylko raz zdarzyło się jednak, że zakwas się skwasił…
Oprócz zakwasowych dzieł sztuki piekarniczej Paweł Mruczek robi jeszcze czasem w niedzielę rano chleb typu ciabata. Czasem także wypieka różnego rodzaju chałki lub bułki grahamki. Głównie jednak koncentruje się na chlebach na zakwasie. Na czym polega zasadnicza różnica między wypiekiem na zakwasie a zwykłym pieczywem? Paweł Mruczek powiada, że pieczywo na zakwasie rośnie pięć godzin, a na drożdżach pół godziny. – Zakwas sprawia, że smak chleba jest inny – taki jak u babci! – kończy Paweł Mruczek.
Jan Picheta
